Ti sei mai chiesto perché quando mastichi una cicca alla menta avverti una sensazione di freddo mentre quando assaggi qualcosa di piccante ti sembra di avere vampate di calore?
Il nostro sistema nervoso è ricco di recettori, che sono proteine incorporate nelle membrane cellulari. I canali ionici (che puoi immaginare come piccole porte) convertono i messaggi chimici del cibo in segnali elettrici, che il tuo cervello interpreta come una sensazione.
I recettori sono raggruppati sulla nostra lingua, nella nostra bocca e sulla nostra pelle e, per la maggior parte delle volte, rilevano lo stimolo corretto ma a volte possono essere ingannati.
Percezione caldo e freddo
Questo può capitare per esempio, quando si mangia qualcosa che abbia al suo interno la menta. Il nostro cervello associa il mentolo ad una sensazione di freddo: ecco perchè lo si trova in balsami per labbra, decongestionanti, miscele per la tosse, collutori, dentifrici e trattamenti per dolori.
Il segreto è in una molecola chiamata TRPM8 suscettibile ad ogni calo della temperatura ma anche alla menta e all’eucalipto. Quando mangiamo la menta quindi questa molecola cambia forma creando un passaggio di corrente elettrica che – attraverso i nervi – comunica al cervello la sensazione di freddo.
L’opposto capita quando mangi il peperoncino: iI tuo cervello è convinto che stai assumendo qualcosa di caldo, nonostante non ci sia alcun reale cambiamento della temperatura fisica. I nervi localizzati nella lingua registrano il piccante come una sensazione di aumento di calore, inducendo il cervello a rispondere con una maggiore sudorazione. All’interno del corpo la temperatura rimane invariata durante l’assunzione di peperoncino, ma il sudore inizia presto a causare una diminuzione di temperatura evaporando dalla pelle, producendo una sensazione di freschezza.
Quindi, a dirla tutta, è un errore pensare che il peperoncino scaldi il nostro corpo, anzi, è vero il contrario, ecco perchè è presente in ogni piatto della cucina messicana.
Perché in certi cibi percepiamo un sapore “terroso”
Se chiedi a qualcuno che sapore abbia la barbabietola, è probabile che userà le parole “terroso” o “fangoso”. È un gusto abbastanza diverso da qualsiasi altro cibo. Il responsabile è una sostanza che si chiama geosmina. La geosmina, che letteralmente si traduce in “odore di terra“, è un composto organico prodotto da diverse classi di microbi e viene rilasciata alla morte dei batteri. Quelle comunità il cui approvvigionamento di acqua proviene da acque di superficie possono periodicamente avere episodi spiacevoli di acqua con cattivo sapore, quando un forte calo della popolazione di questi batteri rilascia quantità di geosmina nella rete idrica locale.
La geosmina è anche responsabile dell’odore di fango nei pesci di fondale delle acque dolci, come la carpa e il pesce gatto.
Poiché la geosmina si decompone in condizioni di acidità, l’utilizzo di aceto e altri ingredienti acidi, come il limone, contribuisce a ridurre il sapore di fango.
Ma anche nel vino la geosmina può causare la comparsa del difetto d’odore anche se presente a bassissime concentrazioni
Fonti:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6038138/
https://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin
https://academic.oup.com/brain/article/122/2/239/357452
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fpsyg.2018.00510/full
https://www.businessinsider.com/iceman-wim-hof-dutch-technique-science-2019-1
https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/streptomyces-coelicolor
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/are.13881
