Cibo cotto o crudo? Una recente ricerca della Harvard University e dell’Università della California ha dimostrato come certe cotture possono alterare drasticamente la qualità dei cibi e anche interferire con la flora intestinale. Ecco quindi cosa si dovrebbe fare.
Dopo che precedenti ricerche avevano dimostrato che la cottura poteva alterare i nutrienti e altri composti bioattivi presenti sia nella carne che nei tuberi, ricercatori della Harvard University e dell’Università della California hanno esaminato l’impatto della cottura sui microbiomi dei topi. Questi sono stati nutriti nutrendoli con diete a base di carne cruda, di carne cotta, di patate dolci crude o patate dolci cotte.
Con grande sorpresa per i ricercatori è risultato che la carne cruda rispetto a quella cotta non ha avuto alcun effetto visibile sui microbi intestinali degli animali. Al contrario, le patate dolci crude e cotte hanno alterato in modo significativo la composizione dei microbiomi degli animali sotto studio.
Differenze tra cibo cotto e cibo crudo
Si è capito che il cibo cotto consente alla flora intestinale di assorbire più calorie nel tratto dell’intestino tenue, lasciandone meno a disposizione per i microbi affamati che popolano le porzioni più in basso nell’intestino; d’altra parte, molti cibi crudi contengono potenti composti antimicrobici che sembrano danneggiare direttamente determinati microbi.
“Siamo rimasti sorpresi nel vedere che le differenze non erano dovute solo al cambiamento del metabolismo dei carboidrati, ma potevano anche essere guidate dalle sostanze chimiche presenti nelle piante – ha spiegato Peter Turnbaugh, coordinatore della ricerca – per me, questo evidenzia davvero l’importanza di considerare gli altri componenti della nostra dieta e il loro impatto sui batteri intestinali”.
Ora bisognerà capire quali modifiche sono benefiche e quali no.
I cambiamenti degli alimenti durante la cottura
Il team di Turnbaugh ha effettuato un’analisi dettagliata dei cambiamenti chimici prodotti dalla cottura in ciascun alimento con cui avevano nutrito i loro topi ed ora gli studi stanno proseguendo per capire meglio i complessi meccanismi metabolici implicati.
Con il contributo di uno chef di Harvard i ricercatori hanno iniziato a studiare i campioni di feci umane di persone che hanno provato diversi tipi di diete e di cotture. L’obiettivo è approfondire ancora meglio le conoscenze su come il cibo e la sua cottura può influire sul microbiota.
Fonte: