Lo sapevi che gli stessi recettori del gusto esistenti sulla lingua si trovano anche nello stomaco e nell’intestino?
Ogni anno a novembre milioni di americani per la Festa del Ringraziamento mangiano il tradizionale tacchino e a Dicembre festeggiano ancora, ma pochi si rendono conto che i loro corpi continueranno a gustare quel pasto anche dopo averlo mangiato.
Recettori del gusto nello stomaco
Gli scienziati stanno scoprendo che gli stessi recettori del gusto che rivestono la lingua e il palato si trovano anche nello stomaco, nell’intestino e in altri organi interni. Stanno trovando nuovi recettori che percepiscono anche i nutrienti presenti nei nostri alimenti e che questi recettori svolgono un ruolo cruciale nella nostra digestione, regolando ciò che mangiamo e il nostro sistema immunitario per difenderci da agenti patogeni e parassiti.
“L’intestino non è un tubo vuoto, ma uno spazio di lavoro davvero affascinante“, dice Richard Young, fisiologo nutrizionista dell’Università di Adelaide, in Australia. Scoprire ciò che accade in quell’area può dare ai medici nuovi stimoli per studiare malattie come il diabete, l’obesità e l’intestino irritabile.
I cinque gusti fondamentali
Sappiamo dell’esistenza dei cinque gusti fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e umami (il gusto saporito di brodo di pollo, funghi, salumi e glutammato) – che fanno scegliere cosa mangiare. E’ stata scoperta però l’esistenza di altri sapori come quelli del calcio, dei grassi e persino dell’acqua. Da un punto di vista biochimico, questi sapori segnalano la presenza di nutrienti: la dolcezza delle patate indica carboidrati; l’umami del tacchino le proteine; i sughi salati invece sono ricchi di elettroliti. Altri sapori invece sono marcatori di rischio: l’amarezza dei cavolini di bruxelles segna la presenza di potenziali tossine, mentre un sapore aspro può indicare il deterioramento del cibo rimasto troppo a lungo nel frigorifero.
Fino a poco tempo fa i biologi pensavano che il lavoro dei recettori del gusto finisse dopo aver ingerito il cibo. Poi, nei primi anni 2000, la fisiologa Soraya Shirazi-Beechey dell’Università di Liverpool e i suoi colleghi hanno scoperto l’esistenza di un sensore del glucosio nella parete dell’intestino, identico al recettore del dolce trovato in bocca.
Recettori dallo stomaco alla pelle
Il lavoro pionieristico della Shirazi-Beechey, ha consentito di trovare recettori per gli zuccheri, i grassi, gli amminoacidi nello stomaco, nell’intestino, nel pancreas, nei polmoni, nel sistema nervoso centrale, nei testicoli, nella pelle, come afferma Robert Margolskee, direttore del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia , che ha guidato gran parte dei primi lavori.
Anche se questi recettori possono essere uguali a quelli presenti della bocca, in realtà lavorano in modo diverso: quando una molecola di glucosio innesca un recettore dolce nella parete intestinale, il cervello non la percepisce come un sapore dolce. Per questo motivo i recettori che si trovano al di fuori della bocca non vengono chiamati “recettori del gusto” bensì “recettori nutrizionali“.
La funzione dei recettori dell’intestino è quella di dire al sistema digestivo quale alimento stiamo mangiando affinché possa rilasciare gli enzimi appropriati: amilasi che digeriscono l’amido delle patate, proteasi che digeriscono le proteine del tacchino, ecc…
Possibili sviluppi futuri per la cura di diabete e obesità
La scoperta di questa fondamentale funzione dell’intestino apre le porte a nuovo modo per trattare il diabete di tipo II e l’obesità.
Ad esempio quando gli alimenti ricchi di amido vengono digeriti l’intestino deve controllare come gli zuccheri, e principalmente il glucosio, possano accumularsi nel sangue. Con troppo poco glucosio e il corpo non può funzionare poiché può causare malattie al cuore, ai reni e ai nervi, ecc. Per mantenere il giusto equilibrio, l’intestino grazie ai recettori nutrizionali nella parete intestinale schiude una serie di molecole che trasportano il glucosio e gli ormoni regolatori. Va segnalato che nelle persone affette da diabete di tipo II questo sistema non funziona come dovrebbe.
Young sostiene che il problema – e quindi i modi per affrontarlo – potrebbe essere più ampio: “Piuttosto che trattare il diabete come un disturbo dello smaltimento del glucosio, possiamo trattarlo come un disturbo della gestione del glucosio dal momento in cui attraversa la parete dell’intestino“
I recettori nutrizionali nel tratto digestivo non si limitano a gestire il processo digestivo, ma svolgono un ruolo chiave nelle decisioni su cosa e quanto mangiare. Una delle caratteristiche più sorprendenti del comportamento alimentare, negli esseri umani e negli animali, è la precisione con cui il corpo controlla l’apporto calorico per mantenere il giusto peso. Infatti i ricercatori hanno scoperto che i nutrienti e le sensazioni fisiche come la pienezza dello stomaco agiscono per innescare una serie di ormoni che regolano la sazietà.
Un’altra funzione dei recettori nutrizionali è quella di aiutarci a selezionare cosa mangiare. Non sorprende pensare che gli animali e l’uomo si sono evoluti poiché scelgono istintivamente alimenti ricchi di calorie. Ecco perché è più facile che ci venga voglia di fare il bis di patate o di carne, ma non di bastoncini di un gambo di sedano.